A LAS PIÑAS POR LOS PULPOS

Investigaciones realizadas en forma conjunto entre el CONICET y la Universidad Tecnológica Nacional han destacado las bondades gastronómicas y comerciales del “Pulpo Colorado o Patagónico”, lo cual aún no se traduce en políticas ambientalistas de explotación del recurso.

El pulpo colorado patagónico, Enteroctopus megalocyathus, es una especie presente en el extremo sur de Sudamérica. En Argentina se captura artesanal y deportivamente en varias localidades de la franja costera patagónica. El interés pesquero por esta especie está dado por la gran aceptación de los consumidores, la importancia económica para determinados sectores extractivos artesanales y por los precios atractivos que alcanza en los mercados. Estas características han llevado a considerarlo en el ámbito gastronómico como “pulpo nacional” en contraposición al tradicional “pulpo español”.

A pesar de esta aceptación, hasta este momento no se han abordado estudios ni desarrollado herramientas que permitan determinar los parámetros óptimos de calidad y procesamiento para la especie. La ausencia de esta información, conlleva un desaprovechamiento del producto disminuyendo su calidad, de la cual depende a su vez, la evaluación de la rentabilidad económica para su elaboración y puesta en el mercado.

Con esta propuesta, se busca definir el proceso productivo de pulpo colorado patagónico para la obtención de un producto congelado de alto valor comercial. Para alcanzar esta meta se trabaja sobre las características nutricionales intrínsecas del recurso y en el desarrollo de un método de acondicionamiento pos-captura del pulpo en los sitios de pesca que contemple las capacidades disponibles en el sector extractivo artesanal. Una vez caracterizada la calidad con la cual la materia prima ingresa a la planta para su procesamiento - determinante de la calidad del producto final - se buscará establecer el método de congelación adecuado en la planta pesquera en función de su geometría, sus propiedades termofísicas y tiempos de congelado, así como de sus aspectos químicos, físicos y organolépticos determinantes de la calidad del producto buscado.

Estas acciones, junto con la información biológica que los investigadores vienen obteniendo hace años de esta especie, tienden a otorgan visibilidad a este recurso regional y promueve junto con ello su identidad artesanal y la puesta en valor de su sustentabilidad.

LA EXPERIENCIA DE PULPEAR

El pulpo colorado es una especie típica del litoral marítimo patagónico, y las provincias que la integran aún no han consensuado estrategias de protección del recurso. Ante esta situación existen diferentes criterios entre los actores comerciales que lo explotan, por ahora artesanalmente, por eso los “pulperos” como se los conoce son quienes marcan las pautas de trabajo en virtud a su experiencia de años en la pesca artesanal.-

“Estamos estudiando las poblaciones del pulpito tehuelche en Chubut hace ya unos cuantos años, y también estamos trabajando en cuestiones de cultivo. En el laboratorio estudiamos la biología pesquera y el cultivo de los cefalópodos, entre ellos, el pulpito tehuelche y el pulpo colorado. Nuestro objetivo es darle el máximo aprovechamiento del punto de vista científico, para que el recuso tenga cierta visibilidad y sea explotado de manera sustentable. Toda esta información nos sirve también para asesorar a las autoridades de aplicación respecto de las normas de manejo”, explica el Dr. Nicolás Ortiz, Investigador del Conicet (egresado de la UBA) que dirige el Laboratorio de Cefalópodos del Instituto de Biología de Organismos Marinos (IBIOMAR-CONICET).

“El no cuidar el recurso y no respetar la veda natural afecta y perjudica mucho a la población de pulpos, la metodología de pesca que usan las embarcaciones consta de bajar y colocar caños con base de cemento para que los pulpos los utilizan como refugio y desove, al levantarlos se captura al pulpo sin importar en que etapa se encuentra, es una de las causas de la disminución de la población”.

“El año pasado fue muy difícil para los pulperos, entre los meses de diciembre, enero y febrero el pulpo tardó en acercarse a los puntos costeros, y esto perjudica a las ventas del verano y nuestra subsistencia económica” sostuvo Elsa Carriqueo presidenta de la Asociación de Pulperos de Las Grutas

También agregó “se considera el inicio de la veda apenas llega el frío, entre las estaciones de otoño e invierno cuando se reproducen, se levanta entre los meses de calor desde noviembre, diciembre, más próximos al verano. Pero últimamente estamos teniendo el problema, que recién en marzo están apareciendo los pulpos, eso pasa porque no cuidamos el recurso”.

“La realidad es que muchas personas actualmente por necesidad salen a pulpear con el frío, debemos comprender que estamo en el limite por la veda natural del pulpo” sentenció la dirigente”.-